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排酸后，冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，汁液流失少，口感滑腻，味道鲜嫩。此外，冷鲜肉从原料检疫、屠宰、分割、运输、销售都处于严格监控下，产品一直保持在0-4℃的低温下，多数微生物受到***，更加安全卫生，能有效防止污染。冷冻肉即冻成冰块的肉，是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。进口冻品指的就是冷冻肉。

生活小知识辨出病死猪肉买到健康猪肉

外观鉴别

新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。

次鲜猪肉表面呈暗***，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有黏性，肉汁混浊。

病死猪的放血刀线平滑，无血液浸润区；健康猪放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周围有深达0.5～1厘米左右的血液浸润。

病死猪的脂肪呈粉红色；健康猪呈白色或浅白色。病死猪肉切面暗紫色，平切面有淡***或粉红色液体；健康猪肉切面有光泽，棕色或粉红色，无任何液体流出。

病死猪淋肿大或萎缩，呈灰紫色；健康猪淋呈粉红色。病死猪因放血不全，血管外残留血呈紫红色，可有气泡；健康猪放血良好，血管中残留。

气味鉴别

新鲜猪肉气味正常；次鲜猪肉表面能嗅到轻微氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层没有这些气味。

变质猪肉无论是表面还是深层均有味、屎臊味、味及异香味。

鉴别弹性

　 新鲜猪肉用手指压凹陷后会立即复原，肉面无黏液感。

变质猪肉指压后凹陷不能复原，有时手指还能把肉刺穿，手摸有明显黏液感。

冻肉的解冻方式也是影响肉的风味和品质的因素，方式是在0～4℃下缓慢解冻。家庭购买的冻肉切忌将冻肉放置在家里冰箱的***柜继续甚至长期贮藏，因为家用冰箱***柜往往不会达到-15℃以下的低温。烹饪前冻肉也切忌采用流水解冻、高温解冻等方式。家庭贮藏和解冻方式的不当，都会照成肉中营养和风味物质的流失，这也是传统所谓的冻肉鲜味、口感和味道不如热鲜肉和冷鲜肉的原因。