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预冷排酸简单地说就是将猪屠宰后马上放入排酸室内降温

预冷排酸简单地说就是将猪屠宰后马上放入排酸室内降温，而排酸室内温度一直保持在0-4度左右，不容易滋生***，而猪肉也可以在24小时内通过悬挂完成排酸，而这样排酸过后的猪肉不但去除干净，肉质还会因为的减少而更加软嫩，腥味也几乎消失一大半，因此目前屠宰场一般如果不是市场需要鲜肉，一般都是直接进行预冷处理做成冷鲜肉往超市运货。在超市冷鲜肉比鲜肉更好，在市场鲜肉比冷鲜肉更好。

肉的营养价值、感官品质有所下降

如果在零下18℃以上缓慢***，肉质纤维中形成的冰结晶体积增大，产生的压力也会增大，会引起***结构的损伤和***。同时，会压迫纤维集结。解冻后，肉的营养价值、感官品质有所下降。综合来看，冷鲜肉未经***，也无需解冻，不会产生营养流失，克服了冷冻肉的缺陷；而且屠宰后产品始终保持在0-4℃的低温下，卫生及安全得到有效保障，打破热鲜肉的安全危机，更值得购买食用。

通常开店时陈列品需要充足

通常开店时陈列品需要充足，陈列数量要达到平时总销售量的40％－50％。中午时补货量为平时一天销售量的40％，傍晚时补货量为平时一天销售量6％－20％为突出肉色，展示柜的照明选择能发出浅红色灯光的灯管，来衬托肉类。棚板也可以铺上红色万通板，并经常擦拭干净。超市管理员在开店后，要定时(2~3小时/次)检查肉品鲜度，对于不新鲜的冷鲜肉要及时作出相应的处理。

公猪肉和母猪肉在外观上的区别

公猪肉和母猪肉在外观上的区别，主要体现在猪皮、猪瘦肉、猪肥肉和猪骨上。公猪肉的猪皮部分颜色较白，表面毛孔细致均匀，肉和脂肪之间没有很明显的界限，瘦肉部分呈现肉粉色，肥肉部分和骨头偏白色，肉质较细腻。母猪肉的猪皮呈***，又厚又粗糙，瘦肉部分颜色较深，纹路粗大，缺少弹性，比较松弛。肥肉部分颜色偏黄，又干又涩，外皮和脂肪之间还有一层薄薄的粉色脂肪，骨头部分比较粗，呈现***。