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李经理 先生
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发布时间:2021-11-24 05:44:13
超市冷鲜肉比鲜肉更新鲜软嫩
超市冷鲜肉比鲜肉更新鲜软嫩。因为冷鲜肉已经排出,所以在口感上会比鲜肉更好,而鲜肉本身保质期不如冷鲜肉久,所以去超市应该优先买冷鲜肉而不是鲜肉,避免口感差还有腥味;市场鲜肉比冷鲜肉更新鲜。因为市场本身不存在冷藏条件,一般猪肉都是直接放在案板上进行售卖的,如果号称是冷鲜肉肯定是冷冻肉解冻来卖的,反而是肉,放了很久的那种猪肉,一定不要买,在市场应该买鲜肉更好,看得到反而更安心;
冷冻肉由于水分的***,肉体变硬,冻肉表面与冷冻室温度存在差异
冷冻肉由于水分的***,肉体变硬,冻肉表面与冷冻室温度存在差异,引起肉体水分蒸发,肉质老化干枯无味,称作“干耗”现象。冷冻肉的肌红蛋白被氧化,肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。通常在-28℃至-40℃急冻的冷冻肉更为,因为肌肉具有一定弹性,急速冷冻尚不至于引起肌肉***被***拉伤。而且在该温度区间急速***,生成的***晶较小较密集,相对由此所产生的压力不大。肉质、香味与新鲜肉或冷却肉相差较小。
屠宰后的体被送入快速冷却间
屠宰后的被送入快速冷却间,中心温度由40℃降为28℃,并在表面形成一层“冰衣”,可有效防止肉品水分蒸发和***的。降温后的,将进入零下2~4℃的冷却排酸间,进行24小时的“产酸”处理。在这个环节中,中心温度由28℃降为0~4℃。肌肉***转化成适宜食用的肉要经历一定的变化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。生猪屠宰后机体内因生化作用产酸,若不及时冷却处理,积聚在***中的乳酸会损害肉的品质。“排酸”还能***大多数微生物的生长繁殖,减少***物质的产生,确保肉品的安全卫生。
畜禽肉屠宰后在较低温度下经过一定时间的处理
畜禽肉屠宰后在较低温度下经过一定时间的处理, 肌肉***会发生一系列变化,如肌肉的僵硬状态逐渐消失, 因“排酸”和蛋白酶、钙酶等多种因素作用, 大的肌纤维束逐渐向小的肌纤维、纤维片转变, 同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸 (氨基酸含量可达到热鲜肉的8倍) 和风味物质, 使肌肉变得柔嫩、多汁, 具有丰富的肉香味, 便于***消化吸收, 成为真正符合要求的食用肉。
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